巴氏滅菌的原理及應用

巴氏滅菌機現已應用于多種食品的加工生產，因試用產品形態也演化出多種形式的設備，如水浴式，噴淋式，又根據傳送方式不同，分為網帶式，鏈板式，滾杠式等，也有專門用于奶制品的殺菌機，那么，巴氏滅菌的原理到底是什么呢？

在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，zui多16天。  巴氏滅菌法在牛奶滅菌中的應用：在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理。其中，在60℃加熱30分鐘，作為低溫滅菌的標準，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應用于發酵產品。      

巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是的一種。其實，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。 

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