按速度來看哪類肉類解凍機效率更高

經過冷凍保鮮處理的肉類實際上包含兩種肉類，一種是冰凍肉，一種是冷鮮肉。冷鮮肉需要分割、包裝、運輸及零售環節始終保持在0~ 4℃條件下，要求較為嚴苛，作為肉制品生產企業的一般原料不夠合理。研究顯示稱冰凍肉如果凍結速度非常快，冰層推進速度大于水的移動速度，相當于細胞內外幾乎同時結冰，這樣形成的冰晶顆粒較小，不會對細胞造成損傷。是肉制品生產企業較為理想的生產原料。

要以冰凍肉為原料進行生產，則必須經過解凍工藝，在這一過程中，解凍設備的選擇至關重要，因為在解凍的過程，解凍速度的快慢、溫度的變化等因素都有可能影響解凍以后肉質的質量。筆者在此比較水解凍、空氣解凍和分子摩擦解凍三種方式所帶來的解凍效果。水解凍的設備有高壓氣泡解凍機、隧道式常溫水解凍機等；利用空氣進行解凍的有低溫高濕解凍設備、真空解凍設備等；利用分子運動進行解凍的設備有高周波解凍設備、微波解凍設備等。

從解凍速度快慢上來說。耗時zui少的是利用分子運動進行解凍的設備即高周波解凍設備、微波解凍設備等，因為他們是通過電磁波、超聲波等對凍品中分子起特殊作用，使得分子之間互相碰撞、摩擦，產生熱量而實現解凍效果。波的頻率越高，碰撞和摩擦作用越大，發熱量越多，解凍速度越快。有說法稱解凍速度過快，會導致處于細胞間隙(即細胞外)的水分沒有充足時間重新“流回”細胞內，從而使汁液流失，降低食品品質。這一說法對快速冰凍的肉類而言意義不大，它自身細胞內的水分流失本來就很少。因此利用分子運動進行解凍的設備適合生產體量大，需要解凍的肉類多的企業。相較于利用分子運動進行解凍的設備解凍時間以分鐘計，利用水、空氣解凍的設備是以小時計算解凍速度的。因此就解凍速度來說，比較適合體量小的食品生產企業。